面团能咩什么作用？
1、增加面糊的粘性 这是为了面团在搅拌时能搅匀，同时保证最后的面坯有足够的弹性（可拉成薄饼）。如果不需要这种特性，可以忽略这一步。 比如煎饼、春卷皮子的制作就不需要加入酵母，直接用冷水和面而成；而包子、馒头等则需要发酵至两倍大小。
2、分解面粉中的淀粉和蛋白质 如果只需要简单的面团来裹上酱拌上菜，这一步就可以省略了。 但是如果要制作口感细致、弹性好又容易消化的面食，就需要将淀粉颗粒彻底糊化，而蛋白部分则充分水解为氨基酸，这就必须借助和面机或面包机这类机械了。
3、产生气体，形成松软的面团 酵母或泡打粉中含有天然的酵母菌，它在糖类中繁殖的过程中会释放二氧化碳气体，这就是糕点制作中所谓的“发酵”。
没有这种发酵过程，哪怕你使用了酵母或其他天然发酵剂，做出来的糕点也不够松软可口。 另外要说明的是，酵母作为一种真菌，它喜欢潮湿的环境；而泡打粉是一种复合膨松剂，由酸式盐（如泡打粉B）与碱式盐（如泡打粉A）按一定比例组合而成，两者混合发生反应时会产生大量的CO2气，从而起到蓬松的作用。所以泡打粉的用量较之酵母更为灵活。 最后提醒一点，面团的软硬度适中就好，太软的面团会很难操作，并且容易塌陷；而过硬的面团不容易被气泡扩张，也会导致蛋糕烘焙过后有空洞。