为什么牛肉特别好吃？
牛肉的味道受年龄因素的影响不大。猪、羊肉都有肥的有瘦的，味道不同，但主要风味物质是由蛋白质、脂类产生；而鸡肉味道最好的是当年新杀的，时间间隔久了风味反而变差。唯独牛肉不一样。不管放了多久，风干了还是潮湿了，新鲜还是冷冻，风味几乎不会受到影响。 第二，牛肉的风味物质来源于它的肌肉细胞，与骨骼、筋膜等组织相比，运动产生的肌纤维在收缩和松弛过程中，产生了更多具有香味的短肽和氨基酸，如丙氨酸能够增强牛肉的咸香味，苯丙氨酸则会产生韭菜的气味，缬氨酸是香蕉的气味来源之一。肌纤维内部含有肌丝蛋白，在加工的过程中会产生具有香气和风味的前体物质，通过美拉德反应进一步生成风味成分。 从化学角度来看，牛肉是肉类食品中风味物质最具丰富性的食品之一。 另外，有专家对羊肉做过研究，发现羊肉中含有80多种化学成分，其中含氮化合物71种，酰胺类和胺类63种。这些芳香族化合物是有机香料的重要来源，例如2-甲基-5-(4-乙基)-3H-吡唑[3，4b]并[1，5a]噁嗪-3-酮是羊肉特有风味物质，可能是由羊的肌肉和内脏中的蛋白质经酶作用生成的。
第三，相对于猪肉和羊肉，牛肉的组织结构紧密，肌纤维长度大，交叉重叠形成复杂的网络结构，为微生物提供了不易穿透的保护层。再加上牛羊肉本身的碱性颜色，吃的时候有牛油香味，因此有利于保存营养和风味物质，便于长时间运输销售。