炒菜如何发挥花椒的作用？
我奶奶是正宗的四川人，我从小随着爷爷在军队里长大，小时候最喜欢的事情就是去部队旁的一个菜市场买菜，然后跟在奶奶身后学做菜，记忆中做的很多的菜里面都有花椒这味调料，但是最典型的要数麻婆豆腐和回锅肉了！
【麻婆豆腐】
准备食材： 嫩豆腐一块、猪肉末一勺（约80g）、大蒜两瓣、姜一小块、花椒一把、辣椒粉一勺、香葱适量 第一步：将豆腐切成小方块，大蒜和姜切成碎末，香葱切成葱花，备用； 第二步：起锅烧油，油热后放入葱、姜、蒜末爆香，加入豆瓣酱一勺炒香，再倒入肉末炒至变色，烹入料酒去腥； 第三步：往锅中倒入热水，水量没过豆腐，随后把辣椒面、花椒粉、胡椒粉、鸡精、盐全部放入，盖上锅盖开始煮； 第四步：开盖子，看到汤汁变少，用勺子撇除浮沫，撒上葱花即可出锅装盘。
PS： 1.这道菜里面的花椒、辣椒等香料的味道很重，很麻很辣，所以不喜欢吃辣的或者是对这些香料味道过敏的朋友就不要尝试了。
2.这道菜里的豆腐是我自己亲手做的嫩豆腐，如果朋友们没有条件自己做也可以购买内酯豆腐，这样的豆腐做起来更加方便。
3.在制作的过程中，一直使用小火，这样能够让花椒等的香味充分释放出来又不会把食材炒糊。
4.因为事先放了豆瓣酱和其他的香料，所以不用放酱油等酱料也是咸香的，如果喜欢重口味的朋友们可以在锅中少加一点生抽提鲜。
【回锅肉】
准备食材： 五花肉一斤、黄瓜一根、小米椒四个、豆瓣酱一勺、白糖半勺、葱两根、姜两片、料酒适量、醋少许 第一步：将五花肉清洗干净，冷水下锅，水中放入料酒、生姜煮开，焯至出血沫，捞出冲洗干净。 第二步：锅内重新放水，冷水放入大葱、姜片和五花肉，同时加入白醋和料酒，大火煮沸转小火炖一个半小时左右，用筷子戳一下五花肉能戳穿且不流血水的情况为准。 第三步：将煮熟的五花肉晾凉后改刀切片。黄瓜清洗干净切丝，小米椒洗净切圈，葱姜蒜分别切末待用。 第四步：炒锅烧热倒油，油热后放入郫县豆瓣炒香，放入切好的五花肉片煸炒片刻，调入白糖、生抽、老抽，最后放入小米椒、黄瓜丝和葱姜蒜末翻炒均匀就可以出锅啦~ 小提示： 1.回锅肉一定要选用肥瘦相间的五花肉，这样做出来的才最好吃！
2.在做回锅肉的时候一定不要放味精或者鸡精，因为之前加了生抽和老抽，已经足够咸香入味了。