肉果炖肉起什么作用？
“吃肉不见肉”是烹调上的一种技巧，指的是烹制肉类菜肴时，将切好的肉片用蛋清、淀粉、味精、料酒等调料拌好，使之均匀地粘附在刀口处，放入热锅中煎炒，待水气蒸发，肉片全部变色，再下其他配料和佐料，这样做出来的菜品，吃起来肉质鲜嫩、不嚼不硬、不腻不柴；如果不用淀粉糊化，而直接下入锅中的做法俗称“生粉”，用这种工艺制作出来的菜肴色彩比较自然，白里透红，十分诱人，如“鱼香肉丝”“熘肝尖”等。
使用淀粉调糊挂浆还有一定的祛腥作用。动物性食物的腥味绝大多数来自肌肉组织中存在的呈鲜物质——肌纤维蛋白，而使它在加热过程中具有黏性和弹性，并产生独特的鲜味。但是肌纤维蛋白受热后极易凝固，从而丧失其风味特色。若是先把肉片用刀背或金属汤匙轻轻敲松（或用搅拌机搅成泥），然后在腌制时加入适量淀粉，利用淀粉的糊化过程，可使肌纤维蛋白充分松散，溶出其中的呈鲜物质；同时，糊化的淀粉形成胶状薄膜，具有阻隔作用，可以减少蛋白质与味汁接触，降低蛋白质变性程度，达到保护其营养价值的目的。
另外，有的厨师喜欢用老姜去皮后泡在高度白酒中制成姜末，用来给肉类去腥增香。当然，现在市面上出售的成品酱油、豆瓣酱、甜面酱、腐乳等调味品中都含有多种去腥增香的香料，使用时只要按照配方要求添加即可起到预期效果。