炒菜中搅拌作用是什么？
我猜题主可能是指“搅散”，而不是真的在炒菜过程中去“搅拌”。 所谓“搅散”就是把切好的食材充分拌均匀，让不同的调料或者原料能充分融合。比如说你炖肉的时候放进去的葱姜大料什么的，其实它们很容易粘在锅底，产生糊味，而把食材搅散就可以有效的避免这个问题。
而在某些需要“挂汁儿”的菜肴，比如炒肉丝、滑熘里脊之类的，就需要把切好的肉丝放在容器里，添加适量淀粉和酱油抓匀腌一下（俗称“上浆”“挂糊”），这样在下锅爆炒的时候就能有效的保持肉的纹理，使菜做得好看又好吃。
至于你说在炒菜过程中到底需不需要一直去搅拌它呢？其实这取决于你的食材和你使用的锅具。如果你使用的是铁锅，而且里面本身就没有刷油的话，那么的确是需要不断的去搅拌，让热油和食材充分的接触，以达到最好的煎炸效果；但如果你使用的是不粘锅，或者你倒入热油后立刻把食材放入锅中，并且加盖焖煮，这时候其实就不太需要用铲子不断的去搅拌了，因为温度足够高的情况下（特别是锅盖揭开后的一瞬间），所有的调味料和原料都会充分融化渗透进水里（米饭泡在米饭汤里就类似这个原理吧……）。