姜黄在烧菜起什么作用？
你好，很高兴能回答你的问题。 姜黄色素属于天然色素中的一种，从生姜中提取的具有生理活性的化合物，其化学名为6-姜黄色酮-4-醇，分子式为C15H10O3。 根据提取方法的不同，可以将姜黄色素分为油溶性姜黄色素和水溶性姜黄色素两大类。其中油溶性姜黄色素是从生姜中的油脂部分分离得到的，颜色呈亮黄色的透明树脂状液体；而水溶性姜黄色素则能从生姜中的可溶性部分得到，颜色呈深黄色或橙黄色粉末。二者均有强烈的气味，味辛辣、苦。 目前我国对姜黄色素的应用研究主要集中于食品和医药领域，而关于其在塑料薄膜保鲜中的应用还未见报道。 随着国家“健康中国”战略的不断推进，人们对健康绿色食物的需求日益增加，如何延长蔬菜的保鲜期，确保蔬果在储存销售过程中新鲜、优质是十分重要的问题。传统保鲜剂多含有氯丙醇等有害物质，对人体产生一定的副作用[9]。研制开发安全高效的绿色保鲜剂成为当务之急。研究表明，一定浓度的姜黄色素能够显著抑制腐败菌繁殖，减少乳酸产生量，从而起到明显抗氧化作用，进而延缓蔬菜的褐变与变质[12-13]。姜黄色素是一种很有发展潜力的绿色保鲜剂。本实验通过正交试验优化了姜黄色素保鲜番茄的配方，并对其保鲜效果进行了探讨。
材料和方法 试材及设备
三株牌酱油（生抽）、三株牌味精、三株牌食醋、绵白糖、小苏打粉，佛山市顺德区红苹果食品有限公司。 恒温培养箱、电子天平、高压灭菌锅、水浴锅、离心机、玻璃棒、烘箱、干燥器。
实验方法
①样品处理：选取大小均匀、无损伤、成熟的番茄72个，去梗留柄，清洗干净，沥干备用。分别称取50g番茄放入8只清洁的培养皿中，加入0.5%的小苏打溶液5ml，盖上盖子发酵。每隔24 h取样一次，每次各取三个平行样，每个样品重复三次。发酵过程中及时补充小苏打溶液，保持溶液浓度不变。
②测定项目与方法。 可溶性糖、可溶性蛋白、氨基酸的含量分别参照文献[14-16]方法进行测定。 脂肪酸组成分析参考GB/T 17376—2008进行。 淀粉含量测定参照GB/T 5009.78—2008进行。 Pro、Pr、Ca、Mg的含量采用离子色谱法。 维生素C含量测定采用DNS比色法。
③数据分析。 用SAS软件进行方差分析和 Duncan's 新复极差测试(P 0.05）。可见，姜黄色素并非通过破坏番茄细胞膜结构来抑制维生素C含量的增加（图3）。
注：同列数据后不同字母者表示差异显著(P0.05)；总酸含量稍有上升，但差异亦不显著(P>0.05);钙、镁、铁、锌含量略高，而磷、锰、铜、硒含量则偏低；饱和脂肪酸含量明显低于对照，而不饱和脂肪酸含量稍高于对照；亚麻酸、亚油酸含量显著提高(P < 0.05)；总醛含量明显下降(P < 0.05)，而酯类等其他成分含量无明显变化。 讨论 目前，有关食品保鲜剂的研究主要集中在果蔬方面，包括黄瓜[24]、草莓[25]、葡萄[26]、香蕉[27]等，而有关根茎类蔬菜的保鲜剂研究较少。陈惠芬等[28]研究发现，生姜液能够有效抑制马铃薯发芽，防止营养损失，是较好的马铃薯保鲜剂。李玲等[29]发现，艾叶挥发油对青椒、洋葱、胡萝卜等都有一定的保绿作用，但存在时效性和浓度依赖性。本研究结果表明，姜黄色素对番茄具有良好的保鲜效果，能够延缓番茄的品质衰减，可以作为蔬菜保鲜剂使用。
本实验还对姜黄色素的作用机理进行了初步探讨。已有研究显示，姜黄色素可以通过抑制微生物的代谢过程，进而阻碍其生长[23]。姜黄色素还可以通过调节脂质过氧化反应，保护生物膜免受伤害[30]。而本文结果显示，姜黄色素可能通过减少维生素