我做的酱不是很咸，主要用来拌饭，就着饼吃，相当棒！ 材料很简单：黄豆酱油、花雕酒、白砂糖、桂皮、大料 我用的是干酵母，发面做的鱼皮，没有放鸡蛋和黄糖，这样吃起来更干净。
1.鱼收拾干净，背部划开（方便入味）用料酒和胡椒粉腌半小时以上，抹上薄薄的植物油防粘。
2.烤箱预热200度，中层，上下火烤20分钟左右，取出浇上酱汁再烤15分钟。 这个温度和时间只是参考，一定要根据你使用的烤箱性能来调节。我这个烤箱功率较小，所以时间温度都要相对减少。在烤的过程当中，看到表面有香味溢出并且颜色变深即可。 我在中间烤的时间比较长是因为开始火候没掌握好，烤过头了…… 在最后十分钟的时候，可以再刷一层酱汁，这样的好处是更入味而且颜色更好看。
注意观察，防止烤糊。这个步骤比较关键哦～ 因为用了干酵母，发酵后的鱼肉非常软嫩。 如果觉得肉质较老可以蘸着花生酱吃，味道也不错呢！
扈楠妮优质答主秘制鱼酱配方
原料：干辣椒150克，干花椒100克，八角4个，葱段200克，蒜瓣150克，姜片50克，洋葱50克，芹菜50克，泡姜100克，野山椒50克，郫县豆瓣酱50克，蚝油70克，生抽50克，料酒70克，糖50克、味精、鸡粉、五香粉适量，高度白酒30克，花生油(或调和油)1000克。
制作：炒锅上火，下入花生油1000克，烧至四成热下入干辣椒(剪成节)、干花椒，小火浸炸至干椒、花椒变酥和出麻辣味，再下入葱段、姜片、洋葱、芹菜、蒜瓣小火炸至蒜瓣金黄出香味，下入泡姜、豆瓣酱、野山椒继续小火炸5分钟，然后倒入料酒、生抽、蚝油、糖、鸡粉、味精、五香粉、高度白酒搅匀，离火、过滤去渣，将油汁倒入不锈钢桶中即可。
注意事项：熬制鱼酱时所有原料要先过滤，以免熬制过程中原料沉入锅底和锅接触而糊锅；熬制时要用小火，火力过旺会导致糊锅或酱质发苦。
适用品类：适用于鱼类、牛蛙、黄鳝等。
口味：酱香微辣、鲜辣醇厚。
秘制鱼香汁
腌渍原料：姜、葱、料酒、干淀粉、花生油。
味汁原料：秘制鱼酱100克，鸡精、白糖、香葱花适量。
制作：1、取鲜活草鱼一条重约两斤半左右宰杀制净，在鱼身两面剞一字刀数道。2、将腌渍原料加适量清水兑成味水，再将整鱼放入浸泡10分钟捞出，搌干水分待用。3、将鱼放入190℃的热油锅中炸4分钟左右至熟，倒出沥油，放在垫有荷叶、洋葱丝的盘中。4、炒锅里加入秘制鱼酱50克，下入鸡精、白糖、少许鸡汤烧沸制成味汁，浇在鱼身上，撒上香葱花点缀即成。
适用品类：适用各种鲜活鱼制作。
口味：色泽红亮、鱼肉细嫩味鲜。
