老面放碱什么作用？
老面，是做馒头等面食的主要发酵方法。老面，是发酵的面团，里面产生气体以及酸味。如果用老面发面，做出来的馒头、花卷，碱放少了就会有酸味，碱放的多了就会发黄味道怪异。
老面发馒头要放碱，这是北方人的经验，因为老面发的馒头里面含有酸性物质，放碱是为了中和酸味。老面发的馒头做出来后，如果酸味还很浓，就是放碱少的缘故，如果馒头味道发苦，就是碱放的太多造成的。
一般传统老面发酵的面团，都是“半发”的，要配合苏打粉来发挥作用。苏打粉的原理很简单，酸碱中和产气。老面馒头发得不那么夸张，所以熟出来的馒头更加实在，也更加能存放。用老面做馒头，要加一些“新面”和“老面”。之所以要加新面，是因为老面发久了以后很咸，而且味道太酸，所以每次发面时加入一些新面，和老面混合，这样就不至于太酸。