煮肉时黄酒起什么作用？
酒和糖一样具有防腐保鲜、提味去腥解腻作用，但糖主要作用于肉类表层；酒不仅能渗入肉内，并分解其中的油腻，也能在烹调时起协同作用，使肉变得松软可口。
黄酒的有效成分不但是糖和醇，而且还含有酮类、酚类、氨基酸、维生素（B2、PP）等。这些有效成分都能渗入到肉内，不仅能起协同作用，也有利人体吸收，并能使肉味变得更加鲜美。
在煮肉时，加少量的酒，就等于加进了浸出原料中芳香成分和美味成分的溶剂，从而使肉味鲜美。把肉先浸泡在浓度5%的黄酒中5~10分钟，然后下锅煮，煮过的肉具有特殊的香气。
如果把1公斤羊肉切成15毫米厚的片，加入120克绍兴酒和5克食盐，浸渍2个小时，羊肉片吸满了酒和盐，即可入味。酒和盐使肉质嫩化，再加热很容易煮烂而且味美。把煮熟的肉再浸泡在原汤汁内30分钟，不仅味道好，而且可以保持良好的新鲜度。