咸排骨怎么腌？
咸排骨分为南北二派，北派咸排骨以北京果子狸大坑腌制为顶峰，南派咸排骨以潮汕腌制方法为顶峰。北京咸排骨以鲜排骨为原料，加八角、桂皮、大茴、花椒、陈皮、食盐等辅料腌制后，再放进果子狸大坑里继续腌渍而成。潮汕咸排骨以五花肋条骨为原料，配以南姜、盐、蒜头、八角、五香粉等辅料，反复多次腌制而成。
咸排骨北派制作方法。
1、原料：鲜排骨100千克，八角0.5千克，桂皮1千克，大茴3千克，花椒0.5千克，陈皮2.5千克，食盐15千克，酱油4.5千克，硝酸钠0.05千克。
2、加工工艺：把原料淘洗干净，晾干水分，放在缸内，入盐粉及酱油浸泡。腌制2～3天，按原料重量加入硝酸钠100克，放回缸内浸泡5天，捞出晾晒(或烘)干，再放入八角、桂皮、大茴、花椒等调料液浸泡4～5天，取出再晒(烘)干即成。
3、质量要求：要求肉质干爽，香味浓烈。
咸排骨南派制作方法。
1、腌制材料准备：新鲜五花肋条骨洗干净，蒜头500克剁碎，南姜150克剁碎，食盐30克搅拌成腌制料，五香粉50克待用。
2、腌制方法：第一次腌制，要把准备好的五花肋条骨平铺在盆或缸内，均匀地撒上一层腌制料，再均匀地撒上一层五香粉，反复几次，然后用保鲜膜把盆盖住，放进冰箱保鲜层腌制2天。拿出后在平底锅下干柴火，再把所有排骨平铺在平底锅内煎制约1-2分钟拿出，再次往排骨均匀撒上一层腌制料，再反复几次五香粉，腌制2天后煎制约1-2分钟，拿出平底锅后再次往排骨均匀撒上一层腌制料，反复几次五香粉，放进冰箱保鲜层腌制4天后即可。