山药什么样的好吃？
我也不知道山药什么样的好吃，不过我可以告诉你如何挑选到好的山药。 首先，我们得知道山药是什么做的吧！ 山药是由淀粉构成的，所以看它的断面是否呈粉质状态且细腻，如果粗糙那就说明它的淀粉糊化不完全可能是坏的（但是刮去外皮后冲洗干净还是能吃的）；另外还可以捏一下它断面的颗粒感，如果能明显感觉到有粉状物，那就是比较甜的山药（说明含有较多的可溶性糖），如果是软软的一坨，那说明它是比较黏的山药(说明含有较多蛋白)。
其次，我们要看看山药的外观。 一般来说，新鲜山药的表面是呈土黄色的，而且比较光滑干燥无斑点。但是如果存放时间比较长的话，它的表面会有一点点发白，但这并不影响口感和营养价值。 如果表面有铁锈样的斑斑点点那么就不要买了，虽然不影响食用，可能只是有点脏而已，但这样的外观就证明这山药放的时间比较久了，维生素含量可能会降低一些。
再有就是看外形了，优质的山药应该是形状比较好，看起来比较丰满的，如果它一头大一头小，或者中间鼓起来两头尖，那就表明成熟度不够或者采摘后放置不当有了损伤，这种山药不建议购买。 最后，我们再来看看不同地区的山药有何区别。 我们国家产的山药主要是淮山药和怀山药两种，它们的原产地都是在河南焦作市的武陟、温县一带。因为这里属于黄河故道，历史上这里曾经多次发生水患和外敌入侵，所以这里的百姓一直善于治水又敢于战天斗地，把原本一片荒凉的黄河滩涂变成良田，并由此流传下来“河洛平原，千里沃野”的美称。
据《温县志》记载："怀山药产沁阳县（今沁阳市）西北土山。……以质佳味美著称，为滋养之品，故行销于世。"怀山药在古时就已闻名遐迩，据说宋徽宗很喜欢吃这一口，还赐名 “怀参”。到了现代，1973年就在法国巴黎举行的第二次世界粮食大会上，怀山药作为优质农产品的代表受到瞩目。 现在，我们国家对怀山药产业已经有明确的规定范围：在河南省焦作市境内（包括所属县级行政区）种植的怀山药，才叫怀山药；如果产地不是以上范围内的，则只能叫山药或者淮山药，不能叫怀山药。所以在购买的时候问问店员是不是产自焦作的就可以了。
当然，最好的当然是温县种植生产的怀山药啦，因为它具有以下特点： 皮颜色浅，表皮光滑，头尾均匀，粗细匀称，手感坚实，重量不低于100g/支。
肉质细腻，汁液较少，颜色雪白或略带黄色，蒸煮熟后质地细嫩软糯，口感香甜。
味道清新，微甜并有淡淡的回味。
不含杂质及麸皮，块形整齐均匀，大小适中。