“食在福建，味在泉州”，来泉州必须吃牛肉！ 说起吃牛，那可真是花样百出，清炖、爆炒、油炸、煮汤……再搭配各种佐菜提鲜，一口下去，满满的幸福感。 在泉州，除了大名鼎鼎的“全牛宴”外，还有一种类似火锅的吃法——涮锅。锅底一般由牛骨头熬成的高汤或者清汤，加入香料和辣椒。把切好的牛肉放进锅里涮熟后蘸着调料吃。因为这种方式像蒙古人吃牛羊肉一样直接而富有生机，所以被称为“吃新鲜”（音xiān xīn）。 “吃新鲜”看似简单，但要吃得地道也不简单。
1.选肉 吃新鲜的牛部位很多，常见的有牛腱子、牛肚仁、牛腩、牛舌等，要吃到最嫩的牛肉，当然首选里脊。不过，想要买到鲜嫩又性价比高的牛里脊，还是得靠行家带路才行。在泉州，许多老饕都喜欢到鲤城区南俊巷和丰泽区田安北路的菜市场买牛。
2.熬汤 高汤是火锅、涮锅中最不可缺少的一部分，熬汤可得花上些功夫。用猪骨、鸡架熬煮几个小时才成。 好的汤底应该清澈见底，这样能看出牛肉是否新鲜。
3.涮肉 将肉放进去，煮熟即可捞起来吃啦~ 为了增加鲜甜的口感，还可以撒点花生酱或芝麻酱进去。
苑美蔚优质答主石狮人爱吃牛肉，许多餐馆都有牛肉供应，但要论哪一家的“口味”最好，那就要说到石狮市灵秀镇钞坑社区的钟记牛肉馆。别看该馆只有30平方米大，却吸引了不少客人慕名前来品尝。
在泉州各地，都有售卖牛肉，但钞坑的牛肉别有特色，这里的牛肉被称作“口味肉”。2006年，该制作技艺入选石狮市第一批非物质文化遗产。
“口味肉”名称由来
据当地人介绍，“口味肉”的名称有两个版本。一是旧时的钞坑村有三座庙宇紧挨着，分别是关帝庙、佛祖庙、保生大帝庙。当地村民信奉保生大帝，有把牛肉供奉给保生大帝的传统，久而久之，“保味（生）肉（牛）”的谐音就成了“口味肉”。
另外，由于牛肉性热，过去当地人没有吃牛肉的习惯，只有少数人敢碰。他们对这种肉类的味道颇感好奇，觉得与普通肉类味道不同，所以叫做“口味肉”。如今，该说法流传较广。
“口味肉”制作独特
钟伟钟是“口味肉”这一非遗技艺传承人。他说，该技艺之所以能入选非遗，是因为有着许多与众不同的特点。
宰杀：通常在下午3时左右，挑选150至250公斤的黄健壮母牛宰杀，凌晨时分就出售完。宰杀时，牛的头部不能落地，由一人提起来，一人割断喉管，放完血后拔出牛舌，以泉水冲洗口腔三遍，再由两人抬到泥地上，按住牛身拔去毛发，清洗干净后分割装盘出售。
口味：与其他牛肉相比，钞坑牛肉特别烂，一般不需要长时间烹煮。客人回家后，只需简单烹煮，牛肉就特别酥、特别香。这离不开秘制卤料，卤料采用几十味中草药和香料配制，卤料的秘方由其先祖传下来，经该家族世代相传至今。卤料由家族长辈掌管，由小辈向长辈领取用于屠宰和出售当天的卤料时使用。此外，煮牛肉的水要放食盐，煮沸后，将牛肉放进锅里浸泡一下就立即捞起。
保管：牛肉不能冷冻或冷藏，宰杀出来后需放在28℃至30℃的环境里腌制保存，隔天就能全部卖完。
牛肉为何能入选非遗？钟伟钟说，其先人是泉州府衙厨师，清末明初迁至钞坑，宰杀牛肉技艺世代相传。该技艺传至其父亲的这一代，已传承八代。与通常情况不同，该技艺由女儿和儿子来传承，即由其姑姑和父亲来继承。
传承之路坎坷
记者了解到，钟记牛肉馆如今仍在继续营业，只是与旧时相比，店面已挪至另外一处。如今，该技艺传到钟伟钟的手中，他的姑姑也还在帮忙打理牛肉馆，但其父亲在三年前已去世。
尽管钞坑牛肉入选了非遗，但钟伟钟却表示，现在继承此事有些后继乏力，“主要是现在环保要求更严格了，牛肉的宰杀要选择有动物检疫证的地点，但成本太高了。”
