糖稀在面粉中能起什么作用？
糖和稀在面粉中主要是为酵母发酵提供充足的糖份，因为糖份是酵母发酵必需的营养物质，发酵是酵母菌在有糖份的条件下，在无氧时进行的，所以糖份在有酵母时要多加。
糖能够降低面筋的生成，使面团的延展性增加，包馅时面皮不容易开裂。糖具有吸湿性，吸水保持了制品的湿润度，延长制品的保存时间。糖的渗透压使酵母细胞质中蛋白质凝聚，从而抑制了酶的活性，使糖酵解作用减弱。糖的含量越多，酵母繁殖和代谢越缓慢，面团发酵时间越长。
糖的含量为10%以下时，糖在面团中的作用不太明显，当糖的含量达20%左右（北方人发面包糖为面粉得20%左右，南方人发面包糖为面粉得30%左右）时，面团发酵的速度比只用面粉加水揉制的面团慢一倍。糖还能影响淀粉酶的活性。