卤干炒什么作用？
“卤”是烹饪方法之一（在“中国烹饪”里属于煮法的范畴），就是把经过调味后的食品放在汤汁里煮熟。用卤的方法做的菜有卤豆腐、卤鸡蛋等…… 其次，说到“晒”这个字，它是用来描述一种自然发生的过程——把东西摊开在阳光底下晾干。这个过程也会让味道渗透进去。 所以“卤”和“晒”这两个字用来形容烹饪方法是恰当的。 至于你提到的那个问题嘛……我觉得可能涉及到两个知识层面，一是关于食物的保存方式，二是有关发酵的知识。
一、通过加热杀灭微生物来达到保鲜的目的在古代可不是什么创新，早在商朝人们就掌握了“炙”这个烹调方法（把食物放在炭火上烤熟）。到周代时出现了“燔”，也就是把食物放在柴火上面烧熟。汉代出现“蒸煮”，用水和面做糊状食物放到锅里蒸制而熟。
这些加热杀茵方法的出现大大方便了古人饮食，特别是远离炊烟的时代，它能使食物保存得更久，不至于变质腐败。 当然，现在人们饮食条件要比古代好很多，我们不用担心吃不完的食物会放坏，甚至也不需要考虑细菌的问题了，因为有各种各样的保鲜剂可以帮助我们解决这些问题。但“热处理”仍然是现今最常用的杀菌方法之一。
二、谈到发酵，那可就复杂了。因为它既涉及营养又涉及安全，还有微生物的多样性等问题。在这里我也不可能讲得很透彻。建议你看看这方面的专业书籍。 总之，从你的问题当中能看出来你对食品安全方面的知识很感兴趣，也很关注。这是一个很好的行为，因为当今各种有害细菌和病毒的抗药性越来越强，人类赖以生存的环境在不断恶化……越来越多的有毒有害物质侵入我们的生活圈。
所以学习和了解食品安全方面的知识和法规是很有必要的！