大肉怎么煮上好吃？
我并不认为“炖”、“焖”和“红烧肉的做法完全一样。 先来说你问题中的“炖”——我认为的“炖”应该是指将肉类食材放入清水中慢慢加热的烹调方法（这里应该没有明火）。由于水的沸点低于100℃，这种烹调方法不可能把肉类做熟。所以“水沸腾了再放肉”是不可能的。正确的方式应该是冷水下锅，慢慢地把肉煮熟。
再来说说“焖”——用锅盖盖紧锅子，不用点火，让锅里的食物与空气隔绝，利用余温使得锅内温度上升，达到蒸熟煮透的目的。这种方法能够较好地保持菜肴的原汁原味儿，适合用来制作汤菜和蒸菜。 如果要比较的话，我觉得“白斩鸡”和“葱烧海参”应该是最能代表粤菜“清而不淡”的代表。但是“白斩鸡”做法简单，容易普及；而“葱烧海参”比较讲究制作手法及原料的品质。 以“白斩鸡”为例说说我的做法——首先选鸡很重要，最好选择皮薄且肉质细嫩的走地鸡或圈养鸡，现杀现做。注意不要选鸡胸肉，口感会很柴。在锅中倒入足够多的清水，大火烧开，把切好的鸡肉放入锅中氽一下，去血沫。然后重新换锅，倒入适量生抽、料酒，放入葱姜蒜，再把鸡肉放进去，小火煮20分钟左右即可。（这个过程可以保证鸡肉鲜嫩） 在这个基础上，你可以加入各种你喜欢的调味品和蔬菜，做成你喜欢的味道。但切记一点——“清淡”是粤菜的精髓！千万不要放太多盐，也不要勾太浓的芡。否则就毁了。