如何发面馒头好吃？
首先，我们得搞清楚为什么自己蒸的馒头不香呢？ 问题就出在我们“发酵”这一步上。我们都知道，馒头要蓬松多孔，就得靠酵母菌的作用。 而我们平时在家里自制的馒头，用的一般都是鲜酵母（也叫活性干酵母）。这种酵母自身是带有一定的甜味，但它产生的酸味可并不小。
因为酵母菌在繁殖的过程中会产生乙醇和乙酸，这两种物质都是有机酸，会有比较明显的酸味。当面团发酵到一定程度后，有机酸的总量会达到一个很高的水平。虽然酵母菌仍然在活动，但我们已经不需要再添加额外的酸性物质了。
这是因为在发酵过程中，面里面本身含有的蔗糖逐渐被分解成了葡萄糖和果糖，这些糖分会为酵母提供充足的养料，让酵母能够不断地繁殖。而繁殖时产生的水和二氧化碳，就会使得面粉中的淀粉逐步水解成为糊精、麦芽糖和单糖，最后形成了具有甜味的麦芽糖醇，从而掩盖了原本的酸味。 只有当酵母菌死亡的时候，其细胞质里的酶才会慢慢地分解面粉里的碳水化合物，释放出其中的甜味。这个过程是非常缓慢的。所以刚发酵完的面团是又酸又甜的。
要想做出好吃的馒头，最关键的地方就在如何控制酵母的繁殖过程。如果酵母菌过多，那它产生的有机酸就会把我们刚加入的糖分全部腐蚀掉，留下的只能是苦味。而如果酵母菌不足，那不仅馒头的风味不够，营养价值也会大打折扣。 那么，如何才能控制好酵母的用量以及发酵的时间呢？这就需要我们对酵母菌的特性有所了解了。
要知道，细菌是无处不在的。而酵母之所以能从这么多的微生物中脱颖而出，关键就在于它能够“吃喝拉撒”。这个“吃”字就是关键。因为只有当它把养分都摄取进体内后，才能进行后续的发酵和繁殖。
所以在我们的日常操作中，最重要的一点就是要保证酵母菌有足够多的“食物”，也就是足够的营养物质，让它能维持正常的生长跟繁衍。而在和面的时候，如果酵母的用量少，那我们可以在醒发的时候额外补充一些食材进去，比如白糖、牛奶等等。
当然，最重要的还是要控制好温度跟湿度。毕竟不管是细菌还是酵母，它们都是需要相对温暖的环境，才能快速地生长。而过高的温度或湿度过高都会抑制它们的活动。 所以，想要做出来好吃的馒头，我们一定要把握好这两个关键的因素——温度和湿度，尽量营造一个类似啤酒酿造的过程，让酵母充分繁殖，但又不会过度繁殖。只有这样，我们才能吃到既暄软又有嚼劲的香甜馒头。