腌制菜放酒起什么作用？
1、酒精可以溶解色素，使成菜颜色更加鲜亮。
2、高浓度的酒精能改变蔬菜体内维持正常生命活动的胶体化学状态，使细胞失去生理活性而死亡，使细胞内所含的营养物质易于被人体消化吸收。
3、酒精能与菜中的果胶反应，生成具有芳香气味的乙酰果胶，使成菜具有特殊的风味。
4、酒精具有杀菌作用，能抑制细菌繁殖，阻止产生氨及硫化氢等腐败物质，起到防腐作用。因此，在渍菜食品中，放入烧酒，能促使渍菜生成的乳酸尽快扩散到整个菜体中，防止酶和微生物的败坏，能使渍菜品早日成熟。同时放入烧酒，还能增加其成品质地的鲜嫩程度，并能加快渍菜的脱水速度，抑制白菜腐败，抑制有害细菌的繁殖，促进乳酸菌繁殖，有助于渍菜品保持鲜嫩的品质。
一般在腌泡菜时，酒精含量在5%~10%之间为佳。若酒精含量低于5%，则防腐能力较弱，不能保证泡菜的正常成熟；若酒精含量超过10%，则适于乳酸菌繁殖的环境遭到破坏，会导致泡菜变质腐败。