炼乳作用是什么？
炼乳是一种奶制品，与酸奶、奶酪等一样都是通过发酵方式制作成的。不过和前两者直接使用鲜牛奶为原料制作不同，炼乳是先用蒸汽加热把鲜牛乳中的水分蒸发出来，然后再进行发酵。这个过程就叫做“炼乳”。因此从工艺上来，炼乳其实可以称为“脱水酸奶” （但请注意，这里说的“脱水”是指浓缩的意思，而不是脱水的意思）。
其次，炼乳的作用就是提供营养和风味。因为原料新鲜牛乳中含有各种蛋白质、脂肪和糖类等营养成分，但是这些成分溶解在含有大量水分的鲜牛乳中，并不易被吸收。而经过蒸煮后的鲜牛乳虽然失去一部分营养物质，但是其中蛋白质和糖类发生变性，形成了更容易被消化的细小颗粒；另一方面，乳酸菌经过发酵产生乳酸、醋酸等多种有机酸，有利于肠道对营养的吸收利用。所以炼乳不但营养丰富，且容易消化，非常适合婴幼儿、老年人以及肠胃功能较差的人食用。
第三，关于炼乳的风味。前面说到由于原料鲜牛乳中含有大量的营养物质，而这些物质有可能导致鲜牛乳有一股腥味。为了让炼乳有更好的风味，人们在制作过程中会加入白砂糖或者果汁等辅料，这些添加物能够掩盖住原料乳本身的腥味，使炼乳的口感更加醇甜。所以加了糖的炼乳通常口感更甜一些，而不加糖的炼乳则会有淡淡咸味或者甜味。