生产米粉加碱有什么作用？
在生产米粉过程中加一点的碳酸钠或碳酸氢钠具有良好的去皮效果和增白效果，同时改善米粉的组织结构，使制作出来的米粉爽滑，不易断条，韧性好等功效。由于碳酸钠或碳酸氢钠本身有吸潮性，可使制成的米粉不易粘连。另外，在南方制作米糕的过程中，也有加碳酸钠或碳酸氢钠的习惯。
碳酸钠或碳酸氢钠使水解淀粉中的蛋白质发生变性，淀粉从蛋白质膜中释放出来，这样提高了淀粉的纯度和米粉制品的白度和透明度。加入碳酸钠可以提高淀粉糊化温度，保持成型成品形状。
由于稻米中一般含有75%～77%的淀粉，其中直链淀粉含量为19%～23%，纤维素含量为1.6%～2.1%，蛋白质含量为7%～16%，此外还有少量的脂肪、维生素以及很多矿物质成分。其中使大米不便于脱壳和加工成型的成分是皮层中含有30%左右的木质素，在米皮和米胚中均含有2.5%～5%的脂肪。所以生产米粉必须要去除这些成分。米皮中含有10%～15%的蛋白质，3%～5%的脂类，2%～3%的木质素和30%的无机盐，而去掉米皮对提高米粉品质关系很大。
使用碳酸钠或碳酸氢钠去皮增白的工艺方法：碱液一般浓度为0.4%～0.5%，可直接加水稀释，将米投入浸泡2～4小时，然后加2倍清水淘洗，除去皮屑和碱液后在反复用清水漂洗至中性，经过滤、脱水后磨制成粉。
生产1000kg米粉大约需要3～5kg碳酸钠或碳酸氢钠。生产中也可以适当加入1～5kg的六偏磷酸钠，这样有助于保持米粉的白度和光洁度。另外在生产过程中加入0.1%～0.5%的糖精钠，对改善米粉的口感有很大帮助。
在南方制作米糕的过程中也有加入碳酸钠或碳酸氢钠的习惯，一般用量为400kg糯米加入175～225g碳酸钠或碳酸氢钠，具有良好的去皮增白效果。浸米时间约为24小时，然后磨浆，制作米糕。