小苏打发面起什么作用？
1、小苏打又叫碳酸氢钠，呈酸碱性，可以中和发酵过程中产生的有机酸。 如乳酸（酸奶）在发酵过程中的前期产生乳酸，此时添加小苏打，可以中和乳酸，起到膨松的作用；
2、小苏打水解生成NaOH，NaOH与面粉中的淀粉酶结合，抑制了淀粉酶的活性，从而抑制了面粉中可溶性蛋白质和淀粉的释放，使得面团中可溶性蛋白质含量降低，最终影响到发酵的程度；
3、小苏打和水发生化学反应，生成碳酸氢钠和氢氧化钠，反应后产生的气体是二氧化碳，二氧化碳又是酸性气体，可以中和面包发酵过程产生的有机酸，而且产生的气体能使面团蓬松，故可用于蒸馒头、包子等。 另外，目前许多品牌的发酵粉中都含有小苏打，不需要再单独添加了。